Najliczniejszą grupą substancji występujących w miodach są cukry (średnio 77%). Przeważają cukry proste, przeciętna zawartość glukozy wynosi 30%, fruktozy 38%. Sacharoza występuje w ilościach od 0,8% (miód gryczany, wrzosowy) do 7,7% (akacjowy), średnio jest jej 1,3%. Inne cukry to maltoza (dwucukier redukujący, ilość do 5,4%), melecytoza (trójcukier, występuje tylko w cukrach spadziowych, zawartość do 28%), oraz niewielkie ilości 22 innych sacharydów (m.in. trehaloza, izomaltoza, melibioza, gencjobioza). Charakterystycznym związkiem, powstającym na skutek rozpadu cukrów prostych (głównie fruktozy) to 5-hydroksy–metylofurfural (5-HMF).

 

Kolejną grupą związków są kwasy organiczne, których jest od 0,05-1,2%. Są one odpowiedzialne m.in. za smak miodu.W największej ilości występują kwasy: glukonowy, jabłkowy i cytrynowy. W mniejszych ilościach występują kwasy: mlekowy, winowy, bursztynowy, szczawiowy, masłowy, propionowy, octowy, benzoesowy, pirogronowy i 15 innych.

 

W niewielkich ilościach występują też związki azotowe. Zawartość białek na ogół nie przekracza 0,5%, są to głównie albuminy i globuliny (pochodzą z gruczołów gardzielowych pszczół). W miodzie spotykamy niewielkie ilości wolnych aminokwasów, średnio 0,03%.

 

Ważnymi składnikami są enzymy, pochodzące głównie z wydzieliny gruczołów ślinowych pszczół.


Do najważniejszych, zaliczamy:

  • inwertazę – która powoduje rozpad sacharozy do glukozy i fruktozy (inwersja)
  • amylazy – α-amylaza rozkłada skrobię do dekstryn, β-amylaza powoduje ich dalszy rozpad do maltozy,
  •  enzym powodujący utlenianie glukozy do kwasu glukonowego (w reakcji powstaje nadtlenek wodoru – o silnych właściwościach przeciwdrobnoustrojowych).

W miodzie wykryto też występowanie kilkunastu innych enzymów, m.in. lizozymu.

 

Ponadto, występują też hormony (pochodzenia rosślinnego i pszczelego) – np. acetylocholina (w ilości do 5μg w 1 g miodu) oraz jej prekursor – wolna cholina.

 

< powrót

Kontakt

Pasieka Rodzinna „Miody Napękowskie”
Marta i Ireneusz Bęben
Napęków 47, 26-004 Bieliny

+48 607 586 804
miodynapekowskie@gmail.com

Warto przeczytać

Nasza specjalność

Specjalnością naszej pasieki są miody spadziowe pochodzące z serca Gór Świętokrzyskich. Należymy do regionalnej sieci „Dziedzictwo Kulinarne Świętokrzyskie”. Pasieka prowadzona jest wspólnie przez Martę i Ireneusza Bęben od kilkunastu lat, na bazie pszczelarskich tradycji rodzinnych.